Warum wird Fleisch- oder Wurstersatz überhaupt gekauft?
Seit einigen Jahren wächst die Kritik an der Massentierhaltung, welche vor allem durch ihre tierquälenden Haltungsbedingungen und durch den zu hohen Antibiotika-Einsatz in die Schlagzeilen geraten ist. Die Nutztierhaltung ist somit nicht nur die Ursache für millionenfaches Tierleid sondern auch verantwortlich für einen beträchtlichen Anteil der jährlichen Treibhausemissionen: Ungefähr 14,5% der Treibhausemissionen stammen aus der Tierhaltung.1 Eine Reduktion des Fleischkonsums hätte somit einen positiven Nutzen für Umwelt und Klima.
Auch im Hinblick auf die eigene Gesundheit scheint ein verringerter Fleischkonsum Vorteile mit sich zu bringen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt pro Woche nicht mehr als 600g Fleisch zu essen. Allerdings verzehrt jeder Deutsche schätzungsweise 60kg Fleisch pro Jahr – das ist weitaus mehr als die empfohlene Menge.1 Mit diesem hohen Konsum steigt die Wahrscheinlichkeit, beispielsweise an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu leiden.2
Das zunehmende Bewusstsein für Tierwohl, Umweltschutz und die eigene Gesundheit spiegelt sich in einem veränderten Ernährungsstil der Deutschen wieder: Immer mehr ernähren sich vegan, vegetarisch oder bezeichnen sich als Flexitarier. Gerade die letzte Gruppe gewinnt immer mehr an Zuspruch, da sie zwar ab und zu tierische Produkte verzehrt, dabei aber auch auf Nachhaltigkeit und Qualität achtet.3 Gerade Flexitarier greifen gern auf Fleischersatz oder ähnliches zurück, denn diese Lebensmittel ähneln sowohl geschmacklich als auch im Aussehen ihrem tierischen Vorbild und sorgen beispielsweise bei einem geselligen Grillabend für mehr Akzeptanz als bloß Gemüse oder Halloumi-Käse auf dem Grill.4
Die Lebensmittelindustrie hat das Marktpotential für Fleischersatz & Co. erkannt.3,5 Viele namhafte Hersteller produzieren mittlerweile fleischloses Schnitzel, Mortadella-Wurst oder vegane Burger-Patties. Experten sind sich sicher, dass dieser Markt weiter wachsen wird, obwohl diese Produkte häufig wesentlich teurer sind als herkömmliche Fleisch- und Wurstwaren.1,5
Woraus wird Fleisch- bzw. Wurst-Ersatz hergestellt?
Fleischersatzprodukte ähneln mittlerweile echtem Fleisch sehr.1 Allerdings braucht es für einige Produkte aus dieser Sparte viele Herstellungsschritte und teilweise jede Menge Zusatzstoffe bis diese eine vergleichbare Form, Textur und Geschmack wie ihr tierisches Pendant aufweisen.
Als Basis für diese Lebensmittel dient pflanzliches Eiweiß aus Hülsenfrüchten, Weizen, Pilzen oder Soja.6 Diese Proteine werden bei der Herstellung so modifiziert, dass sie dem Ersatzprodukt eine faserige und somit fleischähnliche Textur verleihen. Zusätzlich werden diesen Produkten noch Öle und Wasser hinzugefügt. Die Textur wird mit Binde- und Verdickungsmittel optimiert. Für den Geschmack werden meist Salz, Aromen, Geschmacksverstärker und Zucker verwendet. Für das rötliche Aussehen sorgen Farbstoffe, wie rote Beete oder Häm-Verbindungen aus der Wurzel der Soja-Pflanze.1 Die Zutatenliste dieser Produkte kann lang sein und lässt einen mit der Frage zurück, ob das denn wirklich gesund ist.7
Ernährungsphysiologischer Nutzen von Fleischersatz & Co.
Fleisch- und Wurstersatzprodukte enthalten häufig zu viel Zucker und Salz.7 Außerdem werden ihnen zum Teil ernährungsphysiologisch ungünstige Öle zugesetzt. Als Beispiel hierfür kann raffiniertes Kokosöl erwähnt werden, welches eine ungünstige Fettsäure-Zusammensetzung aufweist.5
Da es sich bei einem beträchtlichen Teil dieser Produkte um hoch verarbeitete Lebensmittel handelt und diese häufig eine Vielzahl an Zusatzstoffen enthalten, sind solche Produkte für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung entbehrlich, da sie aus ernährungsphysiologischer Sicht keinen Mehrwert darstellen.8
Fazit
Gerade weil es in Deutschland Tradition hat Fleisch zu essen und es vielen schwer fällt auf den Geschmack von Fleisch zu verzichten, ist die Möglichkeit pflanzliche Produkte zu essen, die sowohl geschmacklich als auch im Aussehen ihrem tierischen Vorbild entsprechen als durchaus positiv zu bewerten. Auch im Hinblick auf die Schonung der Umwelt und das Vermindern von Tierleid lohnen sich solche Lebensmittel allemal.
Da es sich aber bei Fleisch- oder Wurstersatz häufig um hoch verarbeitete Lebensmittel handelt und die Zutatenliste entsprechend lang ist, kann davon ausgegangen werden, dass diese Produkte nicht so gesund sind, wie angenommen.
Wer auf eine ausgewogene vegane Ernährung achten möchte, sollte hingegen zu Produkten greifen, die einen geringen Verarbeitungsgrad aufweisen. Dabei gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Hierbei empfiehlt sich beispielsweise das Kochen mit Natur-Tofu, Lupinen-Produkte oder Seitan.
Einzelnachweise:
2 https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Wie-ungesund-ist-Fleisch,fleisch564.html
6 https://www.verbraucherzentrale-rlp.de/sites/default/files/2017-11/VZN-Marktcheck-10sk.pdf
